Muinaista kokkausta Kolmosen tapaan
Tykkään kovasti kokata yksinkertasesti ja vähän alkeellisemmallakin tavalla, kuten muistanette kottikärryuuni-ohjeestani
Mutta allaolevaan verrattuna mun metodit onkin tosi moderneja!
Tässä nyt valmistetaan kalaa, nauriksia ja linnunlihaa, mutta voihan näitä ideoita soveltaa muunkin lihan ja vihannesten/juuresten ym. kypsentämiseen.
Hyvä idea tarjota jotakin erilaista, kun kutsuu vaikka parhaat ystävät vierailulle valoisana ja lämpösenä, ihanana Suomen suven
iltana...
Tämä teksti on sivulta
http://www.ruokala.net/uutiset/2009/05/ ... uinaismenu
Väinämöisen vieraana - Kolmosen muinaismenu
20. toukokuuta 2009 — Sakari Nupponen
Otetaan lauta lehtipuusta, koska se ei pala. Pihka sinänsä ei olisi makuongelma. Keittiömestari Jaakko Kolmonen sommittelee nuotion ääreen loimulautaa. Samalla kuumassa nuotiossa lämpenee jo kaksi litteää kiveä linnunlihojen paistamiseksi. Kohta nakkaamme hiilloksen alle nauriit hautumaan. Nauriit siksi, että ne olivat perusravintoa suomalaisille ennen kuin Amerikka löydettiin ja peruna kotoutui meille Pommerin sodasta. Grillaus kuulostaa jotenkin amerikkalaiselta, mutta Suomessa se oli elinehto jo tuhansia vuosia sitten. Kieli, jota meillä päin puhuttiin, ei tuntenut sanaa barbeque, mutta muinaissuomalainen grillaus toimii nykyäänkin - olkoonkin että konstit ovat vanhat.
Ilta-Sanomat kävi Jaakko Kolmosen kanssa kokkaamassa Helsingin Pukkisaarien rautakautisessa kauppakylässä. Entistäessämme vanhoja makuja teimme tulen pihapiirin keskelle. Näin se ammoinen esi-isäkin oli pystyttänyt grillinsä luonnonkivien lomaan, jos ei kokannut omassa
savupirtissään tai erillisessä keittokodassaan.
Kolmonen kaivaa esiin puisen puurolusikkansa ja muistuttaa, että puuta käytettiin moneen muuhunkin kuin hiilloksen saamiseksi. - Puulusikka ei polttanut suuta. Mutta takaisin loimulaudan rakentamiseen: - Naulat jalopuusta - pihlajasta, jotta ne eivät pala ja niitä voi tarvittaessa käyttää toiseenkin kertaan. Kolmonen mittailee laudan etäisyyttä nuotiosta todellisella "musta tuntuu"-menetelmällä. - Kun siinä voi pitää kättään kymmenen sekuntia ilman, että karvat palavat, lämpö on sopiva. Laudan takana on jalka, joka on liitetty siihen taipuisalla nahkaremmillä. Se on paljon parempi - joustavampi - kuin mikään sarana. - Siirrellään lautaa aina sille puolen, mihin tuuli käy. Tämän voi tarvittaessa kääntää myös vaaka-asentoon.
Alkupaloiksi nautimme tikun nokassa hiillostetut silakat. Ne vasta on näpsäkkä laittaa. Kalaa napataan kurkusta ja vedetään kidukset sekä muut perkeet ulos. Työnnetään tikku suusta ja halstrataan pikkukaloja (voisivat olla myös muikkuja, ahvenia, särkiä, kuoreita jne.) hiilloksen päällä, kunnes niiden pinta saa kauniin rusketuksen. Toinen tapa olisi leikata pää puukolla poikki ja vetää samalla sisukset pellolle. Kaloja ei tarvitse huuhtoa sen enempää. Ovathan ne uineet jo kerran vedessä.
Silakat valmistuvat muutamassa minuutissa. Paistamisen jälkeen ne kääritään parin tuohen väliin. Ripaus suolaa. Hivenen tekeydyttyään ne ovat valmiit. Tosin hätäisin ruokamies söi silakat suoraan tikusta ripsautettuaan ensin suolaa päälle. Tapa on vanha.
Nauriiden kypsyminen vie saman ajan kuin kalan - tällä kertaa hauen - loimuttaminen. Hauen sijaan laudalla voisi olla naulittuna esimerkiksi siikaa tai nieriää. Hiljalleen paistuvaa, virsikirjan malliin avattua kalaa tai sen fileetä valellaan välillä suolavedellä. Valeluun käytetään katajanoksia.
Fileetä ei saa tehdä nahattomaksi, koska silloin se murenee. Toisaalta sen voi paistaa suomuineen päivineen.
Muutkin lisukkeet löytyvät luonnosta. Vuoroaan odottaville linnuille on hankittu aamuvarhain päiväntuoreet salaatit: ruohosipulia, voikukan lehtiä, horsman versoja, nokkosta ja osmankäämiä. Seuraavaksi kaivamme hiilloksesta esiin kivemme. Pyyhkäisemme sitä pari kertaa. Kyllähän tuota nokea riittää muutenkin. - Kuuma kivi on paras paistopaikka. Luonnonkivi tai jalostettu vuolukivi, Kolmonen suitsuttaa.
Rautakautista kylää ylläpitävän Sommelo ry:n aktiivi Steve Österlund seuraa herpaantumattomalla kiinnostuksella Kolmosen touhuja ja juttuja.
- Miten helposti silakat ovat valmiit. Miten luonnosta löytääkään herkullista syötävää, hän päivittelee kokkauksen etenemistä ja lopputuloksia. Sommelossa taitaa alkaa nyt uusi entistä herkullisempi rauta-aika. Pääruokaa laitamme siis kivellä. Kauppakylän pihapiirissä taapertavat sorsat ja saarta kiertävät valkoposkihanhet sekä Seurasaarenselän joutsenet saavat nyky-Suomessa pitää henkiriepunsa.
Siksi meillä on ankanrintaa. Rasvaan olemme viiltäneet syvän ristikon. Paistamisen aloitamme rasvapuoli alaspäin. Rasva leimahtaa kiven reunoilla, mutta niinhän siinä tuppaa käymään. Toinen fileen päälle asetettu kivi takaa tasaisen paiston. Hyvä olisi ollut, jos mukana olisi ollut jokin kansi, jolla olisi heti tukahduttanut liekit. Operaatioon tarvitaan joka tapauksessa kunnon rukkaset tai pajapihdit.
Rinnan ankan rintojen, kun kivellä on tilaa, voi paistaa myös broilerin fileitä. Ne ovat tietenkin maustamattomia ja tällä kertaa myös luullisia. Broileri on luonnostaan kuivaa, mutta ankan rasva rasvaa sopivasti paistokiven ja antaa samalla makuakin. Kun kevät koitti menneille polville, se tiesi myös tuoreen ravinnon saantia jo ennen kuin viljelty sato kesän lopulla valmistui. C-vitamiinit ja ravintopommit löytyivät aivan asumusten liepeiltä, metsän siimeksestä tai jopa rantavedestä.
Tarjoilemme linnut tuoreiden voikukanlehtien petillä. Osmankäämin ydinverson syömme tuoreena, mutta sen olisimme voineet hauduttaa parsan tapaan. Nyt teimme höyrytetyn lisukkeen horsmasta sekä muhennoksen kevään neitseellisistä nokkosista.
Hyvää, mutta terveellistä ja kaiken lisäksi: ah, niin muinaista!
Tykötarpeet kuudelle:
kirves ja puukko
polttopuut ja tuohta. Tulentekovälineet
tuoreesta puusta vuoltuja paistotikkuja
pari pätkää koivulautaa
pihlajan, tammen tai pyökin oksia nauloiksi
pyöreitä kiven murikoita, miltei pultereita
kaksi litteää kiveä: toinen vaikka rannalta löydetty, toinen vuolukivi
rukkaset ja/tai pajapihdit
1-2 haukea, siikaa, kuhaa, taimenta, nieriää tai suurta ahventa
12 silakkaa, muikkua, pikkuahventa, särkeä tai kuoretta
6-12 naurista
3-6 broilerin fileetä (saa olla luineen)
3 ankan fileetä
6-12 osmankäämin uutta versoa
puntti horsman versoja
nippu ruohosipulia
kulhollinen voikukan lehtiä
vasullinen nokkosenlehtiä
nivaska katajanoksia
nokinen keittokattila tai pakki
suolaa
pesu-
ja sammutusvettä
kattaukseen tuohta, laudan pätkiä, puisia astioita ja lusikka
Katsokaa myös video:
http://www.iltasanomat.fi/videot/viihde/1687282